コーヒー生豆は赤道に近い原産国から生豆のままコンテナ船などで常温輸送される生鮮食品です。また、熱帯地方にある原産国の多くで、生豆の製造に使用される現地の水は衛生管理などの面で飲用には適していません。
一般的にはコーヒー生豆を洗って焙煎する業者は少ないのが現状です。理由は、ただ単に前例がないためや生豆を洗ってから焙煎する方法を知らなかったり、品質や風味に悪い影響を与えると信じられているからです。実際は生豆を正しい手順でしっかりお湯で洗っても品質や風味は損なわれません。むしろ洗って雑味を取り除くことでコーヒー本来のおいしさを味わうことができます。
▼コーヒーの「雑味」については、こちらの記事でもくわしく紹介しています。
山王珈琲焙煎所では、アームズメソッドに沿って生豆をていねいにお湯洗いしてから水蒸気焙煎しています。精米されたお米を炊くのに洗わずにそのまま炊いたらおいしくないのと同じように、コーヒー生豆にもたくさんの雑味のもとが含まれています。
アームズメソッドの水蒸気焙煎では、製造工程で生豆に含まれてしまう飲用に適さない現地の水や残留農薬などを水蒸気の力で一気に抜き、さらに焼きムラなく芯までふっくらと焙煎することができます。
▼「焙煎する前に珈琲豆を洗う理由と水蒸気焙煎するメリット」に関する動画
